Nell’epoca in cui tutto è elettrico, ma anche green, essere informati è la sola arma per restare al passo coi tempi. Avere le idee chiare, magari prima di fare acquisti, è sempre una buona idea, ed un abbattitore di temperatura professionale, o meno, non fa eccezione.
Sul questo portale abbiamo già parlato di forniture per aziende e di consigli su come e perché risparmiare sulla bolletta, magari con l’installazione di pannelli fotovoltaici ad alta efficienza, ma l’attenzione oggi va su un altro accessorio utile, e a volte anche necessario, in cucina.
Che cos’è un abbattitore?
Un abbattitore di temperatura è un elettrodomestico professionale, oggi disponibile anche per uso domestico, che serve a raffreddare rapidamente gli alimenti. La sua funzione principale è portare i cibi cotti o crudi da temperature elevate (come +70°C) a +3°C o, nel caso della surgelazione, a -18°C in tempi brevissimi. Questo processo evita la formazione di macro-cristalli di ghiaccio, che alterano la consistenza degli alimenti durante il congelamento tradizionale. Grazie a questa capacità di raffreddamento rapido, l’abbattitore preserva meglio le proprietà organolettiche degli alimenti, come sapore, consistenza e nutrienti, rendendo il cibo più fresco e qualitativamente superiore dopo lo scongelamento.
A differenza del congelatore tradizionale, che richiede diverse ore per congelare gli alimenti, l’abbattitore è in grado di portare un alimento a -18°C in circa quattro ore. Questo è particolarmente utile non solo per garantire una migliore qualità dei cibi, ma anche per la sicurezza alimentare, poiché impedisce la proliferazione batterica che avviene durante il raffreddamento lento.
A cosa serve l’abbattitore?
L’abbattitore è utilizzato principalmente in cucina per diverse ragioni:
- Sicurezza alimentare: Abbattendo la temperatura rapidamente, si previene la crescita di batteri pericolosi come la Salmonella o l’Escherichia coli. Questo rende l’abbattitore indispensabile per preparazioni che prevedono l’utilizzo di pesce crudo, come il sushi, o di carne cruda.
- Conservazione a lungo termine: Gli alimenti surgelati tramite abbattitore possono essere conservati più a lungo senza perdere le loro qualità. Il raffreddamento rapido preserva la freschezza, il gusto e la consistenza del cibo, evitando la formazione di cristalli di ghiaccio che danneggiano la struttura molecolare degli alimenti.
- Organizzazione e risparmio di tempo: In una cucina domestica, un abbattitore permette di preparare in anticipo grandi quantità di cibo, che possono poi essere surgelate e rigenerate al momento del bisogno. Questo risulta utile per chi ha poco tempo per cucinare ogni giorno, ma vuole comunque offrire pasti di alta qualità.
- Riduzione degli sprechi: Abbattere rapidamente i cibi previene il loro deterioramento, riducendo così gli sprechi alimentari. Questo aspetto diventa particolarmente importante per chi acquista e prepara grandi quantità di cibo.
Come funziona un abbattitore?
Il funzionamento di un abbattitore si basa su un avanzato sistema di ventilazione che diffonde aria fredda a una temperatura estremamente bassa, spesso intorno a -40°C. Questo flusso d’aria ultra-fredda permette di raffreddare gli alimenti molto più rapidamente rispetto ai congelatori tradizionali, che impiegano diverse ore per raggiungere temperature sicure per la conservazione. La capacità di raffreddamento rapido è cruciale per preservare la qualità degli alimenti e prevenire la proliferazione batterica, due fattori fondamentali nella conservazione di cibi freschi o cotti.
Modalità di abbattimento
Gli abbattitori possono operare in due principali modalità, ciascuna destinata a diversi scopi:
- Abbattimento positivo: Questa modalità è utilizzata per raffreddare rapidamente alimenti appena cotti. Il processo porta i cibi da una temperatura elevata, intorno ai +70°C, fino a +3°C in un breve lasso di tempo, generalmente meno di 90 minuti. Questo rapido abbassamento di temperatura è essenziale per evitare che i cibi rimangano troppo a lungo nella “zona di pericolo” (tra +5°C e +60°C), dove i batteri si moltiplicano rapidamente. Una volta abbattuti, gli alimenti possono essere conservati in frigorifero per un periodo più lungo, senza rischio di deterioramento precoce.
- Abbattimento negativo: In questa modalità, l’abbattitore è in grado di surgelare gli alimenti, portandoli a una temperatura di -18°C in circa 240 minuti. L’abbattimento negativo è ideale per surgelare i cibi in modo rapido, prevenendo la formazione di grandi cristalli di ghiaccio che possono alterare la consistenza e il sapore degli alimenti durante la conservazione. I cibi surgelati con abbattitore mantengono una qualità molto superiore rispetto ai cibi congelati lentamente, poiché i cristalli di ghiaccio che si formano sono molto più piccoli e non danneggiano le cellule degli alimenti.
Requisiti per il funzionamento di un abbattitore
Per funzionare, un abbattitore ha bisogno di energia elettrica. Generalmente, gli abbattitori domestici e industriali funzionano esclusivamente a corrente elettrica, con consumi che variano in base alla dimensione e al tipo di abbattitore. Gli abbattitori di piccole dimensioni, destinati a uso domestico, possono avere un consumo che oscilla tra i 300 e gli 800 watt, simile a quello di un forno elettrico o di un phon. I modelli professionali più grandi, invece, possono avere consumi ben superiori, raggiungendo anche diversi kilowatt.
L’energia elettrica alimenta sia il sistema di ventilazione sia il compressore che genera il freddo, permettendo di mantenere la temperatura interna dell’abbattitore a livelli estremamente bassi.
A differenza di altri sistemi di refrigerazione, l’abbattitore non richiede gas refrigeranti di tipo specifico per il suo funzionamento immediato, sebbene utilizzi fluidi refrigeranti nel ciclo di compressione del freddo, che sono gestiti automaticamente dal sistema.
Quando è obbligatorio l’abbattitore?
L’uso dell’abbattitore è obbligatorio in ambiti professionali specifici, in particolare nella ristorazione e nelle industrie alimentari. Le normative italiane che regolano l’uso di questo dispositivo sono strettamente legate ai requisiti igienico-sanitari stabiliti dall’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), un sistema di controllo internazionale per garantire la sicurezza alimentare. Le normative italiane ed europee, in particolare il Regolamento CE 852/2004, impongono l’uso dell’abbattitore in diverse situazioni per assicurare la corretta gestione della catena del freddo e prevenire la proliferazione di batteri e parassiti.
Ambiti in cui l’abbattitore è obbligatorio
L’abbattitore è obbligatorio principalmente in due contesti:
- Pesce crudo: L’uso di abbattitori è regolato dal Decreto Legislativo 231/2017, che stabilisce la necessità di abbattere il pesce destinato al consumo crudo. Questo processo riduce drasticamente il rischio di parassiti, come l’Anisakis, un nematode che può infestare il pesce e causare gravi problemi di salute ai consumatori. Secondo le normative, il pesce deve essere abbattuto a -18°C per almeno 24 ore prima di essere servito crudo, ad esempio in preparazioni come il sushi o le tartare di pesce.
- Cotture lente e rigenerazione dei cibi: L’abbattimento è richiesto per le preparazioni cotte in anticipo e rigenerate successivamente. Questo permette di mantenere in sicurezza i cibi, prevenendo la proliferazione di batteri che si sviluppano quando il cibo rimane troppo a lungo in una fascia di temperatura favorevole (tra +10°C e +60°C). L’abbattimento rapido consente di ridurre rapidamente la temperatura degli alimenti, rendendoli pronti per essere conservati senza rischio di contaminazione.
- Preparazioni a base di carne: Anche nella gestione delle carni, l’abbattitore è obbligatorio per garantire la sicurezza sanitaria. Per la carne destinata a essere conservata e consumata successivamente, l’abbattimento è essenziale per bloccare la proliferazione di batteri patogeni, come la Salmonella o l’Escherichia coli, che possono crescere nelle carni cotte o crude conservate in modo improprio.
Quanto costa un abbattitore?
Il prezzo di un abbattitore varia notevolmente a seconda delle dimensioni, delle funzionalità e dell’uso a cui è destinato (domestico o professionale). Gli abbattitori domestici più piccoli partono da circa 1.000 euro e possono arrivare fino a 2.500 euro per modelli più sofisticati. Le versioni professionali, destinate a ristoranti o pasticcerie, hanno un prezzo molto più elevato, che può superare i 10.000 euro, a seconda della capacità e delle funzioni aggiuntive.
Per esempio, un abbattitore di piccole dimensioni con capacità di tre teglie può essere sufficiente per un utilizzo domestico o per una piccola attività commerciale. Invece, per grandi ristoranti o laboratori di pasticceria, dove vengono trattate grandi quantità di cibo ogni giorno, è consigliato un modello con una maggiore capacità di raffreddamento.
L’abbattitore è uno strumento ormai indispensabile per la cucina professionale e utile anche in ambito domestico, grazie alla sua capacità di raffreddare velocemente gli alimenti, garantendone la sicurezza e preservandone la qualità. Sia che tu abbia un ristorante o voglia ottimizzare i tempi in cucina a casa, un abbattitore può offrirti numerosi vantaggi, riducendo al minimo gli sprechi e assicurando un controllo rigoroso della catena del freddo. Se sei interessato a scoprire di più sull’abbattimento e sugli strumenti refrigeranti, visita Refrigerazione Industriale Group per trovare la soluzione adatta alle tue esigenze.
